Córdoba, España y Pretoria (PL).- Considerada la ciudad donde coinciden cuatro culturas (romana, musulmana, judía y cristiana), Córdoba suma a sus muchos títulos el de Capital Iberoamericana de Gastronomía, resultado de una aproximación inteligente a las tradiciones de siglos. Once idiomas, más de una decena de etnias, tres capitales y un emporio económico, además de su colosal biodiversidad, Sudáfrica inscribe su nombre también en forma destacada en su variedad culinaria.

La Academia Iberoamericana de Gastronomía, presidida por Rafael Anson, concedió a la ciudad andaluza de Córdova el reconocimiento a su cocina milenaria y actual, considerada un elemento importante para el desarrollo turístico. Según investigaciones, la cocina motiva a regresar al 70 por ciento de los visitantes de un destino, afirma Nicolás Muela, vicepresidente ejecutivo de la Academia creada en 2009 para potenciar el arte culinario en Latinoamérica y la península ibérica.

A la sombra de un patio andaluz, Muela explica a Prensa Latina que se entregó la distinción a Córdoba en 2014 a partir del convencimiento de que existe una cocina de calidad, con guiños de actualización pero basada en la tradición.

Una valoración similar se tomó en cuenta para otorgar la misma distinción a la ciudad mexicana de Guanajuato en 2015, selecciones que ponen de relieve en conjunto los puntos de contacto de la comida a ambos lados del océano.

La gastronomía en todos los pueblos de Iberoamérica, asegura Muela, tiene dos puntos comunes: los alimentos de ida y los de vuelta, llevados de uno a otro lado y convertidos con los siglos imprescindibles para ambos.

Para mejor entendimiento la Academia eligió 10 alimentos traídos a Europa desde América y viceversa. Sin esos 20 alimentos básicos, opina, sería inconcebible la cocina de ahora y ellos hacen posible el desarrollo de la cocina actual.

¿Qué sería de la comida europea sin el tomate que vino de América y hoy es base de la cocina italiana y de gran parte de la española? O la patata. ¡Cuántas hambrunas se han enfrentado en Europa con la patata! ¿Qué sería la comida americana sin el aceite, el pollo, el cerdo, que fueron llevados desde aquí? Son alimentos base de la cocina hoy día, apunta.

Entre los países latinoamericanos de tradición culinaria que experimentan un avance notable en los últimos años, Muela incluye a Cuba donde -dice- la gastronomía comenzó a convertirse en un elemento importante para la industria turística.

En Cuba el desarrollo de los últimos años es extraordinario. Hoy se puede comer en restaurantes de mucha categoría y calidad y con chefs de mucho nivel. Yo personalmente, confiesa, estoy enamorado de la comida tradicional cubana, que tiene mucha base de la andaluza.

En su criterio, durante los últimos años se han abierto restaurantes de muchísimo nivel que compiten con otros ya establecidos teniendo en cuenta que en ellos se han hecho maravillas con muy pocas cosas.

Aunque aún sometidos a un régimen limitado de importación y exportación de productos, en los últimos años se nota el cambio. De un año a otro hay nuevos restaurantes y se está elevando mucho la calidad.

Ello se debe en gran medida, afirma, a personas como Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba.

Ellos, añade, están creando verdaderos chefs con personalidad y el país está aprovechando también el beneficio de los restaurantes de hotel, los cuales han llevado especialistas de nivel de diferentes países.

En opinión de Muela, hay un personaje que no se puede olvidar en este proceso, el historiador de La Habana Eusebio Leal, una persona -dice- extraordinaria y maravillosa que está haciendo cosas prodigiosas.

La gastronomía cubana, opina, empieza a ser también un atractivo para los turistas: está evolucionando bien. Hoy puedes ir a 10-12 sitios donde comes como en los mejores lugares de cualquier otra capital.

Esto, asegura, es muy importante para un país turístico por la estrecha relación con la gastronomía: todos los turistas desayunan, comen y cenan, es una verdad tan palmaria como que muchos de quienes vuelven lo hacen por temas gastronómicos.

Para Muela, se trata de internacionalizar el concepto de que un restaurante bueno es aquel al cual el cliente vuelve y por ello la gastronomía es elemento básico del turismo. En toda la historia del mundo, recuerda, para celebrar algo lo que se hacía era comer bien.

En cuanto a las tendencias actuales de la culinaria, Muela afirma que se acabó la época de los platos con grandes cantidades. Ahora se valora más probar mucho y saber lo que uno está degustando.

Interrogado sobre la tendencia a la fusión, estima que se debe ser cuidadoso. Pienso -dice- que en gastronomía las identificaciones son muy importantes y cuando las fusiones son muy extensas, estas se debilitan.

Según su opinión, el éxito de muchos restaurantes, tanto nuevos como de larga historia, es el sustento de la calidad con la cocina tradicional, aunque sea modificada, incluso en la presentación, para modernizarla.

Al respecto considera que eso es muy bueno porque la comida tradicional está basada en elementos naturales de la zona y entonces el chef siempre va a tener las mejores materias primas para hacer sus comidas.

Soy partidario de la libertad en la cocina. Se acabaron las ataduras y normas rígidas: la cocina buena es la que gusta. Los restaurantes tienen que hacer que el cliente repita. ¿Cómo? Pues como puedas, pero una receta es hacerlo con productos buenísimos y manos extraordinarias.

Sudáfrica, un arcoíris de comidas

Once idiomas, más de una decena de etnias, tres capitales y un emporio económico, además de su colosal biodiversidad, Sudáfrica inscribe su nombre también en forma destacada en su variedad culinaria. En medio del lenguaje inextricable que llega a oídos del visitante, con la popularidad del xhosa, zulú y sesotho en la mayoría; el afrikaans de blancos y mestizos, y el inglés de raro acento de ambas partes, la comida tiene que ser especial.

Pretoria, capital de Gobierno, Ciudad del Cabo, sede del Parlamento y Bloemfontein, la judicial, con Johannesburgo, el Nueva York africano, como la manija de negocios y comercio. Una riqueza notable en el arte culinario sudafricano, que se nutre de la población negra (79,6 por ciento), principalmente xhosa y zulú, junto a otros 10 grupos étnicos. Luego, los blancos (9,2), mestizos (colored, 8,8) y asiáticos indostanes (2,4 por ciento).

Dentro de una gran mezcla europea (de ancestros holandeses básicamente, aunque también alemanes, franceses y británicos), africana, más fusión de razas con predominio de la cocina de la India, el arcoíris de platillos es insuperable.

La saga de la franquicia televisiva Master Chef de Sudáfrica es quizás uno de los mejores ejemplos. Entre los concursantes que durante meses son exigidos con difíciles recetas y deben asimismo aplicar la inventiva, no falta el espectro nacional. De los participantes en la etapa final del espacio hay dos de origen indio, tres afrikaaners, dos mestizas, un asiático y una africana pura.

IMPALAS, AVESTRUZ Y OTRAS DELICIAS

La textura de la carne de impala es una de las delicias de la cocina sudafricana y los estofados de avestruz entre los platos más codiciados. En general, los sudafricanos son de buen comer. Famosos son los desayunos, en dependencia de la economía familiar. En los segmentos más pobres, no puede faltar nunca el Milie-Meal y se ofrece como Pap, una especie de puré o porridge al horno de maíz blanco, que requiere mezclarse con salsas.

Muy apreciado es el Boerewors, una salchicha a base de ternera, cerdo y cordero, en distintas variantes. Y la socorrida hamburguesa que en lugares comunes de expendio aparecen en ofertas a base de carnes disímiles.

De alto consumo en todo el país de poco más de 50 millones de habitantes es la Samoosa, empanada rellena de vegetales, pollo, queso o carne (indo-sudafricana) y la pastelería de los bóers (granjeros holandeses), con algunos toques británicos y galos.

Amigo de cazadores y excursionistas, resalta el Biltong, carne seca condimentada de filetes de distintos animales. Para todo esto y mucho más hay un acompañante casi permanente, el Peri-Peri, un chile sudafricano muy picante que se elabora en salsas y acompaña en Sudáfrica al famoso pato laqueado -entre otros- de los chinos, quienes también tienen una comunidad aquí.

No falta el curry en numerosas variantes, con el Bunny chow (pan relleno de curry); los Frikkadelle (albóndigas de distintas carnes); y los asados de cordero, búfalo y kudu (antílope), además de cocodrilo, bases de una atractiva pastelería local.

Noveno productor de vino del mundo, rey del Amarula y con una calidad de cervezas de primer nivel (recordar la influencia holandesa y alemana), Sudáfrica se da el lujo de ofrecer excelentes acompañantes para su amplio espectro gastronómico.

Las uvas de Francia se instalaron en este territorio austral desde 1685 con la llegada de los hugonotes (huguenot, franceses protestantes de doctrina calvinista), aunque los Boers holandeses ya producían el vitis-vinífera.

En fin, que acompañan a los enormes T-Bones, los bifes de excelente carne vacuna y, dicen leyendas (o realidades) que se adornan con salsa de glándula de monos; los braai (asadores o barbacoas locales) para todas las comidas posibles (…).

Y Sosaties (brochetas con salsa curry), Potjiekos (guiso de carne y verduras), Bobotie (carne picada con leche, almendras molidas y curry) o el Bredie (estofado de cordero con tomates, verduras y curry).

Finalmente los quesos, en especial el reputado Gouda, tan holandés en Sudáfrica como en los Países Bajos, y pescados y mariscos en una amplitud a tono con la increíble biodiversidad del territorio nacional.

* Lozano es corresponsal de Prensa Latina en España y Triana, enviado especial a Sudáfrica.