La Habana (PL).- Para el ser humano, a diferencia del resto de las criaturas del planeta Tierra, alimentarse sobrepasa el espectro de las necesidades a fin de convertirse en momento de intercambio social, disfrute del paladar y mecanismo de salud. Esta fase de nuestras vidas forma parte intrínseca del turismo como industria, y de la cultura y tradiciones de los pueblos. Tanto es así que los viajeros que se respeten, lo primero en su cartera de intereses al llegar a un nuevo escenario está vinculado con la manera de alimentarse en tal lugar.

Pero la gastronomía, sobre muchos otros aspectos, está relacionada con la economía individual y familiar, hasta tal punto que mientras algunos pagan cuantiosas sumas de dinero por platillos sumamente sofisticados, otras personas malamente luchan por comer un bocado. Algunos restaurantes de elite, lujo y elegancia pueden perfectamente cobrar en una cena más de mil dólares por comensal y sus chefs, o dueños, forrarse los bolsillos mediante recetas novedosas, quizás muy deliciosas, pero más bien de moda.

Para la culinaria existen fórmulas tales como combinar pescados con vinos blancos fríos, o carnes rojas con vinos tintos, y dentro de esa gama, una serie de procedencias, marcas y tendencias. Sin embargo, los comensales a veces se burlan de tales reglas, cuando rompen las normas pidiendo platillos que no combinan entre sí, solo por el placer de demostrar que el gusto manda.

Existen diferentes tendencias culinarias, como es el caso de la Cocina Molecular o la Mixología en cuanto a los bares y tragos, que a algunos buenos comensales les parecen un poco alejadas del verdadero paladar. También está en el tapete el problema de la obesidad y vertientes como es el caso de los vegetarianos, o quienes incluso prefieren alimentarse de pétalos de flores.

Algunos entendidos consideran que quienes mejor se alimentan son algunos países europeos, como es el caso de los nórdicos, pero otros se inclinan por los japoneses, con una cultura de pescados y vegetales, en contraposición a la llamada comida chatarra como hamburguesas.

La verdad absoluta parece no tenerla nadie, aunque los entendidos prioricen, por ejemplo, la dieta mediterránea, con sus pastas, frutas y cereales, o la ayuda de los vinos, si son tintos mejor. Tendencias a un lado, la gastronomía tiene que tener para el ser humano el sentido del gusto, que está muy vinculado con la cultura de cada pueblo, con una preferencia determinada por sabores, olores y matices.

Un cubano, por ejemplo, tiene entre sus predilecciones carne de cerdo, arroz y frijoles, viandas fritas y dulces caseros, muy dulces. Ahora las autoridades, de cara al turismo internacional, buscan aligerar un poco lo nocivo que puede existir en esas recetas. De esa suerte, aplican lo que llaman estilización de la cocina cubana, que representa suprimir a las recetas algo de dulce, o la grasa y los fritos, para dejar las esencia, estrategia considerada por el nacional común como un coqueteo con otros paladares.

Si de turistas se trata, es necesario permitirles probar las maneras lugareñas de alimentarse, e igualmente encajar en el gusto de los viajeros y buscar una media, sobre todo saludable, como se exige en el orbe.

La gastronomía como concepto

Todo parece indicar que la palabra Gastronomía proviene del griego y trata del estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo, por tanto, es la persona que se encarga de esta ciencia, también considerada arte. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.

Sin embargo, tal concepto constituye una pequeña parte del campo de estudio de dicha rama: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, pues tal disciplina abarca varios componentes culturales a partir de la comida. Un elemento histórico fundamental está en la Antigua Roma, donde la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos del extranjero.

Fue momento de gran influencia de la cocina griega, pues los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Quizás por esa fuerza es que la dieta Mediterránea constituye síntesis de salud, donde coinciden especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.

Esas tradiciones quedaron plasmadas a partir de quienes en tal época estudiaron la culinaria como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento. El Renacimiento revitalizó la cultura clásica con mucho refinamiento y su ejemplo más vivo es la cocina veneciana, que dejaba entrever la influencia oriental mediante pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo y canela, entre otras especias.

Y el paso definitivo para la era moderna lo dejó el Barroco y Francia, favorecido por los Borbones y en particular el monarca Luis XIV. Los nombres proliferaron desde el ensayo la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826) hasta la actual Guía Michelín, que domina el panorama selectivo del mundo moderno.

Por tanto, las clasificaciones actuales son muchas, Gastronomía vegetariana, naturista, macrobiótica, frugívora, creativa, casera, internacional; de Navidad, Semana Santa, Colonial o Medieval (según épocas), o budista, cristiana, rastafari, musulmana y judía, desde el ángulo religioso. También podemos apreciar las corrientes de Fast Food, Slow Food, Ecogastronomía o Gastronomía Molecular en cuanto a corrientes o tendencias, a lo que se suma la separación por enfermedades que puede ser gastronomía de diabéticos y celiacos.

Y por regiones son muchas las famosas, digamos argentina, brasileña, mexicana, peruana (en gran alza en estos momentos), cubana, o nicaragüense, y asimismo china, libanesa o india, y qué decir de las comidas españolas, francesas, rusas, turcas, y en buena medida árabes.

Con todas las variantes, salsas, ingredientes y fórmulas posibles. Pero la gastronomía que queremos, esa ideal -quizás inexistente o a la mano- lleva la palabra mágica del equilibrio, donde los distintos grupos de alimentos se den la mano y propicien una salud también equilibrada.

Esa gastronomía combina carnes, pescados, vegetales, frutas, tubérculos y todo cuanto está al alcance de las posibilidades del ser humano y sus comunidades, incluso quizás fuera de lo genéticamente modificado. Tal gastronomía desobedece modas, publicidad comercial y momentos, para inclinarse por lo más sano, natural y agradable.

Gran fiesta para la gastronomía culinaria de Cuba

El desarrollo de la industria turística en Cuba trae cada día el impulso a la gastronomía del mayor nivel posible, de ahí que los profesionales del sector clasifican en los concursos internacionales de alto vuelo. Las autoridades de esta nación tienen amplias apuestas en las especialidades culinarias, sobre todo a partir del sistema de formación turística del país (Formatur), con 19 escuelas diseminadas por todo el territorio.

Por ello, los trabajadores dedicados a la culinaria celebran con mayor ímpetu, del 15 al 20 de octubre, una semana de festejos que incluye el Día de la Cocina Cubana, con destaque del rescate de las recetas tradicionales. El presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), Eddy Fernández, explicó que además se festeja el Día Mundial de la Alimentación (16 de octubre) y el Día Mundial del Chef (20 de octubre).

Esta última fecha coincide con el Día de la Cultura Cubana, momento en que se cantó por primera vez en la oriental ciudad de Bayamo la pieza que devino Himno Nacional de Cuba, luego de la toma de esa urbe por los mambises, combatientes contra el colonialismo español.

El Día de la Cocina Cubana se celebra cada 18 de octubre desde 1984, cuando una selecta representación de la Isla recibió la Medalla de Oro por sus esfuerzos en las Olimpiadas culinarias celebradas en Francfort del Meno, Alemania Federal. La selección de la fecha de festejo se presentó por primera vez en el encuentro Culinaria 1998, iniciativa de la FACRC.

Las Olimpiadas constituyen el acontecimiento de más alto nivel técnico en el plano internacional y se celebra cada cuatro años, organizadas por la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (AMSC), a la que pertenece Cuba. En esos encuentros participan los mejores jefes de cocina del Planeta y cada jornada de la reunión propicia el intercambio de opiniones y la presentación de las recetas de mayor destaque, con gran atracción de los asistentes hacia las delegaciones latinoamericanas.

En 1984 ocurrió la primera presencia cubana y sus delegados defendieron los valores de la Isla con profesionalidad, para propiciarle la victoria frente a equipos de mucha fuerza y tradición como los europeos. Ese grupo primigenio estuvo integrado por los chefs Gilberto Smith y José Luis Santana, ya fallecidos, además de Zoilo Benavides, Ramón Rodríguez y Luis García.

El proyecto Artechef

Como una de las novedades de la FACRC apareció en 1997 el proyecto Artechef (en sus inicios conocido como Cubachef) concebido como organización económica estatal con personalidad jurídica independiente y patrimonio propio. Tal iniciativa se materializó mediante el espacio de un restaurante, antiguamente conocido como Zulaica y que simplemente se nombra Artechef, igual que el proyecto (La Habana, Calle A y 3era. Vedado). En el lugar se conjuga la casa de comidas propiamente y un aula para 20 alumnos.

Cuenta con local docente, cocina, restaurante y bar para contribuir al desarrollo del arte culinario, a favor de elevar el nivel técnico y profesional mediante la práctica y los estudios en profundidad, centro de locales similares en otras provincias del país. Este proyecto constituye un eje de referencia en el desarrollo de conocimientos y habilidades, además de líder de ética y maestría para los empleados del sector.

Tiene una amplia carpeta de servicios y actividades como cursos de cocina nacional y de especialidades, talleres, seminarios, conferencias magistrales, y clases y talleres de demostraciones para los 70 mil afiliados de la FACRC en todo el país y para otros interesados. También se organizan muestras de cocina cubana e internacional, pero su fuerte está en el rescate de las tradiciones culinarias del país.

Los nuevos conceptos, más saludables, de reducir la ingestión de grasas y azucares, por ejemplo, se aplican mediante investigaciones aplicadas a las recetas cubanas para dotar a la lista de preparados formulaciones de más calidad, para usuarios nacionales y el turismo como industria.

Por la casa de los culinarios cubanos han pasado celebridades internacionales como el presidente de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs, Gissur Gudmundsson, y el Presidente de la Academia Culinaria de Francia, Gerard Dupont. También conocieron este proyecto el Presidente de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas (Aregala), Diego Silva; el Director del Instituto de Alta Cocina de Panamá, Luis Pinedo; y el director del instituto similar en Venezuela, Carlos Soto.

Expertos de México, Perú y de otras naciones del área, de Europa y de Estados Unidos conocieron directamente esta iniciativa, compartieron con los chefs cubanos y mostraron su satisfacción por el futuro de la culinaria en la Isla.

Restaurante habanero acapara atención turística mundial

Luego de 20 años de reabrir, un restaurante cubano de comida típica atrae hoy la atención de viajeros de todo el mundo, con cerca de tres millones de personas atrapadas por El Aljibe. Considerada la más significativa casa de comidas, no solo de la capital del país, sino de todo el archipiélago, recibe anualmente a viajeros provenientes de los cinco continentes, muchos de ellos asiduos a sus salones durante sus visitas a La Habana.

El actual administrador, Sergio García, confiesa que el éxito se debe a la tradición de su familia, que implantó además de recetas secretas de salsas y otros preparados, un estilo de servicio. Para el 13 de agosto próximo, el restaurante cumple dos décadas de su reapertura, luego de tener una amplia tradición iniciada en 1946 en un poblado periférico nombrado El Chico, cuando su familia, de origen canario (España), inició sus andares gastronómicos.

Los antecesores del actual gerente alquilaron esa finca para generar el que llegaría a ser el restaurante más famoso del país en la década del 50 del pasado siglo, y a partir de esa experiencia crearon los establecimientos nombrados Rancho Luna, en el centro capitalino. Apoyados en dicha experiencia, en 1993 se retoma el nombre del primer restaurante de este tipo, y asentó su fama en una segunda temporada que llega hasta la actualidad.

El Aljibe recibió desde el 13 de agosto de 1993 hasta mayo de este año a cerca de tres millones de comensales de todas partes del mundo, muchos diplomáticos asentados en La Habana, y ejecutivos en viaje de negocios a este país. Celebridades como el novelista colombiano Gabriel García Márquez o el cineasta estadounidense Steven Spielberg, de una larguísima lista de artistas, políticos, y otras personalidades, probaron el menú de este restaurante luego de su resurgimiento.

Ahora, cualificado como 4 Tenedores, resulta un sitio sumamente agradable del barrio capitalino de Miramar, que emula con un rancho agrario, abierto al fresco y que repite cada día una cordial bienvenida por parte de sus empleados. El plato líder del lugar es el Pollo al Aljibe que cuenta con una receta secreta de parte de la familia García, y con una salsa única.

* Periodista de la redacción de Economía de Prensa Latina.