La Corregidora

Ramón Rocha Monroy

julio 14, 2007Publicado el: 3 min. + -
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La palabra salsa viene del latín "salsas", salado, porque la sal fue la primera Corregidora de la insipidez de la carne. Cómo será de importante la sal que hasta las vacas necesitan lamerla. Su descubrimiento fue tan importante como el del fuego, y como el fuego señala un hito en la evolución de la especie.

La primera Corregidora de sabores de que se tenga memoria gobernó la alimentación humana por milenios hasta que los romanos rescataron el garum, condimento griego elaborado con vísceras de pescado en salmuera. Dicen que a mediados del siglo XX se rescataron unas ánforas selladas de una nave romana que naufragó en el Mediterráneo y contenían un garum tan bien hecho que todavía era comestible. ¡Cómo de fuerte debió ser el sabor de esta llajua grecolatina!

La introducción de las especias a Europa marcó otro hito en la evolución de la especie, je, y la pimienta heredó el cetro de Corregidora en una corte donde tenían sus feudos palatinos el vino, la miel, el jugo de uvas no maduras o agraz y el vinagre. Este último era utilizado en Oriente durante milenios, incluso como refresco para purificar el agua. Cuando Jesús crucificado se quejó de tener sed, el centurión le dio agua con vinagre; pero no era por desprecio, como se interpretaría hoy, sino para compadecerse del Hijo de Dios con un avatar del moqochinchi. El vinagre fue apreciado también por sus virtudes antisépticas y nuestro Antonio José de Sucre lo recomendaba para curar heridas y para mezclarlo en el agua que se daba a las tropas del Ejército Libertador.

Los europeos conquistaron América y sometieron a sus viejas culturas, pero se rindieron ante Su Majestad, el Ají, bastante más que un Corregidor. De este modo el ají en su amplia diversidad es la base de miles de salsas americanas, desde el mole poblano hasta el uchuco aiquileño, pasando por la llajua andina que nació de los esponsales del locoto y el tomate, y de la presencia aromática de la quilquiña (pápalo en México) y el suico o huacataya (desconocido por la cocina mexicana aunque mi carnal Ricardo Pérez Alcalá dejó una plantación clandestina en el barrio de Polanco, del Distrito Federal.

Las salsas francesas desdeñan el ají y los sabores picantes, normalmente proscritos por la alta cocina. Los cocineros franchutes usaron hongos y vegetales preparados en caldos de base, mantequilla y harina. Así nacieron salsas como la velouté o la bechamel e incluso la mayonesa, que hizo más famoso al Cardenal Richelieu que sus sevicias y conspiraciones políticas. A Caréme y a Escoffier les debemos la clasificación de las salsas frías y las salsas calientes (y de éstas en oscuras y blancas) que son la base de las Corregidoras de la alta cocina o "salsas madres": demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y velouté para las claras, las cuales sirven para preparar salsas "compuestas". Entre las salsas frías reinan las mayonesas, la mostaza, la vinagreta y esa especie de llajua transgénica que es el ketchup.

Me voy a leer una joya, el Larousse Gastronomique, y mañana les cuento.

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