Una vez más, a Rosy Scardino
Nuestros abuelos neolíticos han debido de ser una manga de crudos en más de un sentido, sobre todo porque no se tomaban la molestia de cocer ni de salar la carne para devorarla. En cambio, nuestras pacientes abuelas descubrieron las virtudes de la sal y las aplicaciones culinarias del fuego. Así inventaron la cocina y, en ese trance, seguramente se plantearon dos preguntas esenciales que fundaron la gastronomía: qué es más importante para cocinar, si el fuego o el agua, y si se puede sazonar sin vegetales. El fuego y el aire son indispensables para la combustión, pero los frutos de la tierra y el agua son imprescindibles. Así confluyen los cuatro elementos en la cocina.

Veamos ahora el papel de la luna en esta historia. Las primeras observaciones astronómicas que sirvieron para medir el tiempo se concentraron en la luna. Sus cuatro fases aun hoy sirven para medir los meses en muchas culturas; pero la observación de los ciclos lunares contribuyó también a tener una idea del tiempo cíclico, de la muerte y la resurrección, porque la luna muere durante tres días, se regenera en el cuarto creciente, declina en el cuarto menguante y se sumerge en la oscuridad completando el ciclo de la vida y de la muerte.

La siguiente observación se refirió a la influencia que tiene la luna en las aguas, en las mareas, en la lluvia y en la agricultura, es decir, en los vegetales. Algunos pueblos la llaman La Madre de las Hierbas. Aun hoy, los pueblos agricultores siembran en luna nueva y cosechan en cuarto menguante; los cocineros franceses cosechan hierbas finas a media noche y a la luz de la luna llena para que conserven sus atributos. Del mismo modo, la luna rige la fecundidad de los animales. Las hembras son sensibles a los ciclos lunares desde la fecundación hasta el parto. En esta secuencia, las mujeres descubrieron la influencia de la luna en el ciclo menstrual (todavía hoy, las mujeres que viven juntas presumen de tener la regla simultáneamente) y en el parto, pues los cambios de luna señalan la fecha del alumbramiento.

Una estructura mítica es un sistema en el cual cada elemento se explica por el todo; nosotros separamos los elementos luna, agua, vegetación, mujer, pero son elementos de un todo, y en cada uno de ellos habita la totalidad. En esa lógica, hablemos ahora del agua.

Cuando uno se imagina el caos primigenio, ve un océano de agua en el cual la vida bulle en forma indiferenciada. Del agua nacen las formas. Por eso los ritos de inmersión o bautismo consisten en sumergirse en ese elemento que precede a toda vida para nacer de nuevo. Nacemos del agua.

Ahora hablemos de la cocina. En ella confluyen la carne y los vegetales, cuya vitalidad se mezclará en el agua con otros elementos. Mediante la cocción, el agua semejará ese caos primigenio donde la vida se mezcla hasta dar como producto un ser nuevo, que es mezcla de todos esos elementos. Pero todos esos elementos han recibido y reciben la poderosa influencia de la luna, de modo que el satélite nocturno está presente en la olla, a la hora de la cocción.

¿Y la mujer? A diferencia de los hombres, que son puntillosos en la exactitud de las medidas cuando cocinan, las mujeres apelan a sus ritmos, a sus pálpitos, a sus tinkazos, a sus pulsiones más íntimas para tomar una pizca de sal, un escrúpulo de orégano, unas ralladuras de jengibre, de nuez moscada o de pimienta de Cayena para provocar ese toque mágico que convierte el caos primigenio de la cocción en un manjar digno de una buena mesa. ¿Cómo lo hicieron? Ninguna mujer que se precie de tal es capaz de explicarlo, porque esas pulsiones internas que inspiran el toque vienen de la marea interior, del agua primigenia del vientre, de la matriz, que, como las mareas, está regida por la luna. De ahí el gesto de la mujer que agrega una pizca de algo para redondear un sabor, y el chasquido característico de la lengua cuando prueba y aprueba, acaso porque sabe que esa pizca es tan importante para el equilibrio del universo como cualquiera de las leyes de la física o de la astronomía.

Ahora entiendo por qué el oficio de cocinar en manos de un hombre me parece una impostura, casi digo un acto contra natura, en todo caso un acto racional, lleno de medidas y formas, y exento de esa influencia que el soplo lunar obra en las mujeres. Todavía no me topé con el baboso nostálgico que recuerda cómo cocinaba su papá; en cambio, a todos nos retoña el complejo de Edipo recordando la comida que preparaba nuestra madre. Nadie colecciona los secretos culinarios del abuelo, pero sí las recetas y la botica de la abuela. Cónyuges hay que acaban en el divorcio por comparar la calidad culinaria de la madre con la de la esposa; y es sabido que la mejor forma de anudar un matrimonio es la astucia femenina de amarrar al hombre por el vientre, por el gusto.

La cocina como oficio femenino depende del humor de la mujer. Si le vino la regla, se le caerá la masa que debía madurar, o no esponjará debidamente el pan, o la jakalawa saldrá aguachenta. Si acaba de embarazarse, el ají de papalisa tendrá un sabor nuevo y desconocido. Si la mujer está con luna, la llajua le saldrá bravísima; y si está dispuesta a la fecundación, la comida tendrá su misky, su dulce pero en sentido quechua, es decir, su na, su este, esito que la hace deliciosa, inigualable. Un motivo más para amar cósmicamente a esas hechiceras lunares y misteriosas: las mujeres.