Hace un par de congresos que tengo contacto con investigadores latinoamericanos de las cocinas regionales andinas. Acaban de convocar al tercer congreso, que se realizará en Medellín, Colombia, en agosto de 2007. Me lo comunicó Isabel Álvarez, investigadora, cultura y principal animadora de este emprendimiento, que acaba de editar un libro auspiciado por la Universidad San Martín de Porres, de Lima, el mismo que mereció un premio mundial el pasado año. En ese libro hay un trabajo de este servidor sobre las cocinas regionales de Bolivia y otro, muy importante, de Fernando Prada, acerca de la biodiversidad y la soberanía alimentaria.

Isabel Álvarez supone, y no yerra, que en Bolivia estamos muy solos en esta temática, no obstante la rica biodiversidad y su complemento, las numerosas cocinas regionales. Y entonces propone que creemos juntos un currículo de biodiversidad, soberanía alimentaria y cocinas regionales para los colegios, pues son tres temas íntimamente conexos.

Me visitó un buen amigo que vive de la cocina y me confió una anécdota ilustrativa: su hija tenía 14 años cuando él le propuso que asistiera a un curso de cocina con un chef argentino. La muchacha, que estudiaba en un colegio privado, le dijo que jamás cocinaría en su vida, ni siquiera en su casa… Pasó el tiempo y acabó por admitir el prestigio cultural que significa dominar este arte mayor; ahora vive, como su padre, de la cocina, y prepara unos buffets gloriosos.

En los colegios, aparte de algunas lecciones de una asignatura venida a menos o ya inexistente, la de “labores”, nadie se preocupa de inclinar a jóvenes y señoritas al culto de las cocinas regionales. Uno puede ser poeta y tener unos cuantos admiradores; o ser pintor, o músico o arquitecto, y contar con algunos fieles amigos; pero el arte de la cocina es un vínculo de paz y amor que reúne a la legión de fieles devotos en torno de una mesa de convivio que sólo se termina con la enfermedad o la muerte. ¡Benditos los que gozan de la infinita variedad que Dios repartió en el mundo para solaz de sus criaturas!

No hay región en el país que no tenga una extensa cocina regional, que se prepara con ingredientes locales. Por eso hay 1.400 variedades de papa y más de 500 variedades de maíz, si bien algunas no llegan a los mercados, o son rescatadas como geoplasma, porque se agotan en el consumo local. Un aptapi aymara es una fiesta del buen sabor; una chanka de conejo perfuma la mesa más pintada; el sabio uso del ají incita al amor y a la amistad duradera; una mesa de repostería cruceña o beniana hace sonar en milagros a la mejor pastelería europea, aunque cada cocina regional tiene sus encantos.

Hace poco hice un inventario de los platos que se comen en los nueve departamentos del país. Aunque no es exhaustivo, y esa es una de sus virtudes, ha sido incorporado a Wikipedia, la enciclopedia virtual que uno puede consultar libremente en Internet.

Los cronistas gastronómicos estamos moralmente obligados a contribuir al desarrollo del currículo que proponen nuestros colegas latinoamericanos.