Luisa Limachi
Los hallazgos arqueológicos dan cuenta que los hombres y mujeres que habitaron la región andina del actual continente sudamericano, fueron los que domesticaron a la quinua convirtiéndola en un cultivo andino de alta resistencia al déficit de lluvias y a las fuertes heladas. Originalmente, la quinua fue una planta silvestre y los hombres andinos seleccionaron sus granos cuidadosamente y comenzaron a cultivarla.

Una recopilación histórica que efectúo el productor y actual técnico de la Fundación AUTAPO, Pedro Claver Mamani Aiza, destaca que la quinua probablemente fue domesticada hace más de 5.000 años en muchos lugares de Bolivia, Perú y Ecuador. De hecho, los dos primeros países cuentan con las mayores colecciones de diferentes ecotipos de quinua y de ellos Bolivia tiene la mayor colección ya que el banco de germoplasma que administra la Fundación PROINPA cuenta con más de 3.000 variedades de quinua, que fueron colectadas en diferentes sitios de la región, éste banco es el más grande del mundo.

En el período precolombino

En el período 1.100 a 1.533 después de Cristo, cuando los incas establecieron su territorio en la región andina, estos hombres reconocieron las extraordinarias cualidades nutritivas de la quinua y la bautizaron con el nombre quechua “chisiya mama”, que en español significa “grano madre” y en efecto es un grano muy nutritivo que sorprende a los investigadores.

Los Incas, además de reconocer sus propiedades nutritivas y atribuirle también una fuerza mágica, comenzaron a cultivar con más frecuencia. Pronto la quinua fue utilizada en sus fiestas religiosas y la siembra constituía una ceremonia que presidía el propio Inca y luego de la cosecha, los granos amarillos cuidadosamente colocados en vasijas ceremoniales eran ofrecidos al dios Inti.

José Luis Soto, técnico especializado en cultivos de quinua de la Fundación PROINPA, confirmó que el grano de quinua fue muy utilizado en los rituales, “en el Incario con la quinua preparaban una bebida que utilizaban para la ch‘alla y solían consumirla además de acompañar en las wilanchas, un ritual que se efectúa en las casas nuevas y que hoy se continúa practicando en el altiplano”, dijo.

Desde entonces, los incas no se separaron de la quinua, era de consumo masivo y debido a las incursiones que efectuaron estos hombres por la región andina, el cultivo de la quinua se extendió desde las zonas que forman Bolivia, Perú y Ecuador hasta las tierras que hoy constituyen Colombia y Chile.

Esta situación hace afirmar a los investigadores de la época Incaica, que la quinua fue la base fundamental sobre la que se construyeron las culturas precolombinas y sus pobladores lograron resistir enfermedades y problemas alimentarios gracias a las propiedades alimenticias de los granos de quinua.

Quinua, un alimento

Durante la época de la colonia española, en la región andina, principalmente en los territorios que hoy forman parte del Perú, Bolivia y Ecuador, los españoles se dieron cuenta de la importancia que tenía el cultivo y consumo de la quinua y son muchos los cronistas de esa época que mencionan a este grano en sus escritos.

En 1551, Pedro de Valdivia escribió al Rey de España, Carlos I; refiriéndose a la quinua “la región es abundosa de todos los mantenimientos que siembran los indios, así como maíz, papas y quinua”.

Años después otro cronista, Cieza de León, que recorrió por las tierras altas de Quito, escribió en 1560: “En todos estos pueblos se da poco maíz a causa de ser la tierra fría y la semilla muy delicada; más producen abundante papa, quinua y otras raíces que los naturales siembran”.

El cronista Garcilazo de la Vega en sus textos conocidos como Comentarios Reales escribió que “la semilla de quinua, junto con el maíz y la papa, constituyeron las principales sustancias alimenticias empleadas por los antiguos peruanos; los que denominaron tanto a la planta como a las semillas con la voz “quinua” en quechua y con la voz “Hupa” en aymara; también aprovechaban en la alimentación las hojas tiernas cocidas”.

Hacia 1653 Bernardo Cobo, en sus escritos sobre los cultivos que produce la región precisó “sólo tres géneros de semillas dio el creador a los naturales de esta tierra que les sirve de pan, que son: el maíz, la quinua y el chiau”.

Pero la quinua no sólo se utilizó para alimentar a los pobladores de las culturas preincaicas e incaicas, sino también como una planta medicinal que se usó para tratar abscesos, hemorragias y luxaciones, con los granos de quinua debidamente molidos solían preparar una masa que aplicaban a los enfermos, y obtenían buenos resultados.

En otra publicación del mismo Bernardo Cobo que se divulgó en 1890 bajo el título de “Historia del Nuevo Mundo”, el cronista cuenta el uso medicinal que se le dio a los granos de quinua y señala con detalle como, los habitantes de estas tierras solían preparar sus medicinas. “Los tallos y las hojas de quinua cocidos y comidos con aceite, vinagre y azúcar, tienen la facultad de ablandar el vientre”, asegura el cronista.

Enseguida añade que “su cocimiento o zumo con algunas gotas de vinagre, es contra las inflaciones, y añadiendo azúcar, es un buen gargarismo para las inflamaciones de la garganta. La simiente de esta hierba cocida en agua con leche aumenta la leche de las paridas, y se ha hallado por experiencia. Es muy provechoso para cualquier caída tomar una escudilla de quinua. De la caña o tallo de la quinua quemada, hacen los indios una ceniza que llaman “llijta” (lejía) de la cual amasada hacen unos bollos o panecillos que comen con la coca”.

Estas prácticas persistieron en las poblaciones asentadas en el altiplano boliviano, aún después de cientos de años, estos hoy elaboran frescos de quinua con leche para las madres que no producen abundante leche, y efectivamente, la quinua resuelve este problema mejorando la producción de leche para benefició de los recién nacidos.

Un grano despreciado

Pero fue en el período de la colonia española cuando la producción de quinua comenzó a declinar, porque los foráneos no aceptaron a este grano tan fácilmente, comenzaron a rechazar su cultivo y la suprimieron al parecer por que estaban interesados en que el cultivo de sus granos se amplíe en estas zonas, eso pasó con el trigo, cuya harina utilizaban para la elaboración de pan, pero también destinaban a la fabricación de cerveza, una bebida fermentada.

De acuerdo a la revisión bibliográfica, se concluye que el trato que recibió la quinua durante la época de la Colonia Española, se debió también a la presencia de saponina en la quinua, pues su eliminación se efectuaba mediante un proceso de lavado manual, hoy no hay necesidad de ningún lavado, la quinua se comercializa lista para cocinarla.

Al parecer, la quinua fue despreciada por los españoles, principalmente porque se la consideró un grano mágico, pues temían que su consumo así como las ceremonias que se efectuaban con ella, podrían proporcionar poderes extraordinarios a los indios. No se equivocaron, el grano felizmente sobrevivió a esa discriminación, hoy sorprende por su alto poder nutritivo, tiene aminoácidos, proteínas, minerales y es muy requerido por personas que tienen resistencia al gluten.